Гостиница Ярвил
Пивоварение и виноделие
Производство пива может служить хорошей иллюстрацией ряда рассмотренных выше общих технологических принципов ферментативных процессов. Сначала ячмень инкубируют при определенных температуре и влажности в течение 2—6 сут до лрорастания зерен. На этой стадии, называемой соложением, индуцируется образование активных а- и (3-амилаз, а также протеолитических ферментов. Затем зерна тщательно высушивают.
Питательную среду для роста дрожжей, называемую пивным суслом, приготавливают путем затирания солода"— тщательно контролируемого нагревания смеси солода, крахмала и воды.
Успех операции затирания зависит от множества превращений в сложной смеси субстратов и ферментов. В смеси солод — крахмал белки и углеводы должны быть гидролизованы, поскольку участвующие в стадии ферментации дрожжи способны утилизировать в качестве питательных веществ только простые сахара и аминокислоты. С другой стороны, полный гидролиз нежелателен, поскольку декстрины, пептиды и пептоны придают пиву специфический вкус и консистенцию. Ситуация еще более осложняется из-за участия в образовании сусла различных гидролитических ферментов.
<< назад вперед >>