Гостиница Ярвил
(в млн. долл.): стоимость солода 610, других зерновых 188, хмеля 49, оплата труда производственных рабочих 860, упаковка и расфасовка 2500, топливо, электроэнергия и вода 80, транспортные расходы 360, оборудование и модернизация 600, реклама 230.
На рис. 12.6 приведена операционная карта обычного винодельческого процесса. Сырьем для производства вин могут быть практически любые спелые фрукты или растительные экстракты, содержащие от 12 до 30% сахара (в соке). Ферментацию проводят или с участием дикого штамма дрожжей, имеющегося в кожуре винограда или фруктов, или путем внесения определенной культуры дрожжей в пастеризованные фруктовые соки.
Во многих анаэробных процессах брожения культуру дрожжей сначала выращивают в соке до необходимой массы в аэробных условиях, причем наряду с биомассой образуется диоксид углерода. Последующая ферментация, приводящая к получению 7—15%-ного раствора этанола и выделению дополнительного количества СО2, проводится в анаэробном режиме. Некоторые органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, впоследствии разрушаются бактериями, что придает винам характерный вкус и аромат («букет»)
<< назад вперед >>