Гостиница Ярвил
Различные сорта сыров производят путем засева пастеризованного свежего молока соответствующей культурой организма, продуцирующего молочную кислоту. В кислой среде образуется богатая белками творожистая масса; ее отделяют от сыворотки и ставят на созревание в присутствии бактерий или плесеней. При производстве твердых сортов сыра к инокулированному молоку после того, как создалась слегка кислая среда, добавляют смесь сычужных ферментов (содержащую протеолитический фермент реннин). В конечном счете образуется резиноподобная сырная масса (сгусток), которую разрезают на мелкие кусочки, подвергают тепловой обработке, подсушивают, размалывают и прессуют для отделения остатков сыворотки (процесс чеддаризации). Наконец, после второй серии операций высаливания, подсушивания и прессования получают сыр, готовый к созреванию. В процессе созревания в результате медленных ферментативных (анаэробных) реакций частично расщепляются липиды и белки, образуя частично окисленные продукты, в том числе молочную, масляную и уксусную кислоты, которые по мере старения сыра придают ему специфический острый вкус.
<< назад вперед >>